不少餐厅正尝试通过“改自助”的方式,寻求客流与营收的新增长点。

近日,火锅品牌哥老官在其官方微信公众号上宣布,旗下多家门店将推出自助套餐,客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品;如果再多花20元,还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。截至目前,哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。

而哥老官还只是自助潮流中的一个缩影。当下,已有越来越多餐饮品牌在尝试推出自助套餐,还有餐厅甚至直接转变了经营方式,实行全自助模式。但自助模式真的能成为餐厅吸引顾客、稳定营收的法宝吗?

一、火锅畅吃、甜品畅饮:自助模式悄然翻红

今年以来,火锅自助的风开始越刮越猛。

1月,鸿姐老火锅在上海万体馆店上线单人118元午市自助餐,而店里提供的烫菜、甜品、小吃、酒水等共计有80多个SKU。此后,该门店还将午市自助升级为了全天自助,并对价格做了调整。美团APP显示,目前鸿姐老火锅自助餐的价格为96.5元/人。

紧接着2月,神搓搓火锅·酒馆也将上海地区的个别门店改成了自助模式,提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助,有90多种菜品可供消费者选择。

3月,起家于沈阳的江巴人火锅也在官方公众号上宣布,品牌位于沈阳的3家门店已改为自助模式,人均花费59.9元即可畅吃门店上百道菜品。

4月,羊老三牛羊北派炭火锅宣布将杭州部分门店改为了自助模式,123元的价格涵盖了鲜牛羊肉、烧烤、小龙虾、小吃和水果,且可以无限畅饮酒水和饮料……

不只是火锅行业,自助模式在早餐赛道也开始大行其道。去年年中,北京的和合谷、南城香等品牌就已经在门店纷纷推出早餐自助服务。到了今年3月,嘉和一品也宣布自助早餐模式回归,加入了这场商战。

甜品店改自助的案例也不少见,其中最为典型的莫过于满记甜品。红餐网注意到,自去年年底开始,满记甜品就尝试推出了“48元畅吃”的自助活动。如今,这一自助模式已经在其直营店中进一步普及,满记甜品官方微信公众号信息显示,该活动已经辐射至旗下100多家门店。

此外,市面上甚至还出现了面条自助。

北京建国饭店推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”,面条随便吃,京味家常卤、冬菇肉酱、茄子肉末土豆丁和西红柿鸡蛋等口味的卤子无限续,还有红茶、绿茶和茉莉花茶畅饮;深圳的“八大怪自助面馆”,提供多款特色浇头、小菜,且免费续面,客人只需花费15元。这些面条自助模式引发了不少消费者的好奇,还有不少美食博主在社交平台上打卡分享。

二、新一波自助模式的探索:限时开放、主推“半自助”

自助模式的翻红现象并非偶然,它背后不仅反映了消费者需求的转变,也离不开商家对它的改良。仔细留意也会发现,新的这一波自助模式,与以往传统的自助餐模式会有些许不同。

价格更低,SKU变多,内卷再次升级

纵观整个自助餐领域,早已愈加细分、专业化,也跑出了主打海鲜自助、牛排自助、烤肉自助等更加细分化的玩家。而价格方面,过去这些自助餐厅人均消费多在200元到400元不等。

但在消费愈加理性的今天,客人希望以更加实惠的价格享受到优质的服务和美食。商家也意识到了这一点,纷纷下调自助餐的价格。如前文所述,不少自助火锅的价格已去到59.9元/人。此外,市面上49.9元的烤肉自助也屡见不鲜。自助模式的价格无疑被打得越来越低了!

低价的同时,多家转型做自助的火锅品牌也不约而同瞄准了“产品丰富”这一宣传点。价格更低、口味丰富、菜品齐全已经成为当下新一波自助模式的基本技能。

自助+点餐模式并行、设置多个价格带,保证利润空间

对于商家而言,降低价格会实打实地影响营收,而过多的SKU意味着成本难控,那品牌该如何保证利润空间?对此,大部分餐饮品牌选择以“半自助”模式来解决这一难题,即在推出自助模式的同时,保留常规点餐方式。

半自助模式,能够吸引价格敏感的消费者,达到引流的目的。与此同时,很多客人在用餐时,会不由自主在原来的自助套餐基础上,选择一些其它菜品进行搭配,这就能在一定程度上维持客单价,保证利润空间。

另外,虽然是自助的模式,但不少品牌也会在此基础上进一步细化,将自助餐按照价格来进行区间划分。丰俭由人,给予消费者更多样化的选择。

限时开放、调整产品,提升门店效率

值得注意的是,如今许多门店在推行自助服务时,还会有时间段的限制,部分品牌会选择仅在用餐低峰期开放自助。

与此同时,还有部分商家会对原来的菜品进行调整,取消那些制作复杂、耗时较长或难以控制成本的产品。

总体来看,无论是“半自助”模式,还是限时开放自助,多多少少都说明着,商家们对于自助模式还抱着试水的心态,普遍处于摸索阶段。

三、“改自助”不是万能解药

就目前来看,商家转型自助模式后,市场方面的反馈也是各不相同。

据了解,鸿姐老火锅自助餐上线后,短短4个月里,该自助套餐在美团上的销量已突破2.4万单,周末排队3~4小时成了常态。南城香创始人汪国玉此前就曾透露,推出三元早餐后南城香的早餐流水明显有所上升。

但红餐网在实际走访市场中也发现,有一些餐厅在门店内增设自助模式后,并未达到预期。

位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式,但最终还是难逃关店的结局;另一家日料店老板在跟红餐网交流时直言,今年刚过完年,看着自助模式挺火,便在店内推出了自助套餐,但并没有因此带来多少新客,反而有些老客因为改了菜品,突然就不再来了。

在不少业内人士看来,自助模式本身还存在不少挑战。 

门店盈利模型专家余奕宏指出,过去“大而全”的自助餐门店模型较重,如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助,也很难控制毛利。现在的经营环境比以前更难,顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’,客人不仅要物美价廉,甚至还希望是物超所值。”

原本是点餐模式门店想要转换成自助模式,或者“半自助”模式,也会遇上不小的挑战。

熊喵来了董事长吴红涛在接受自媒体“火锅餐见”采访时曾表示,自助不是改出来的,而是设计出来的,这一模式看着简单,但实际上,成本、效率、食材的搭配都有很多讲究。

一位不愿具名的自助烤肉品牌创始人则向红餐网讲述称:“餐厅改自助,也有可能会影响品牌原本的形象。因为改成自助,就可能面临打折、做促销,虽然能在短时间内维持客流和现金流,但长此以往,会让顾客认为你的产品只值这个价。”

如其所说,自助模式并不一定适用于所有商家,品牌或商家想要转型自助模式,还需三思而行。

本文来自微信公众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:周里希;编辑:景雪