随着Z世代为代表的年轻消费群体成为消费的主流人群，其消费需求日趋个性化和多元化。为契合年轻群体“宅经济”、“一人经济”、“夜宵经济”等需求，卤味品牌也开启消费升级新体验。
为了争夺年轻人，长期依赖线下的传统卤味品牌积极布局线上。根据CBNData的统计，天猫平台上卤制品销量2020年较2019年又大幅提升，平均增幅达40%。
一方面，随着锁鲜技术、冷链物流等食品技术不断发展，卤味产品的生命周期得以延长。另一方面，国内电商的快速发展，带动了卤味食品销售渠道结构的变化。
前几天，一则深圳官方叫停考试的新闻刷爆朋友圈，原因是有5万人报名参加卤鹅考试，导致考试取消，被网友戏称： “整个深圳都在卤鹅、人都比鹅多”。
这个卤鹅考试全称为“潮式卤味”制作专项职业能力考核，以往大多是从事相关行业的厨师参与考试，在这次的考生中，不乏许多非专业人士的身影。 还有些考过证书的年轻人，在网上传授卤鹅经验，组建考试群，一晚上群里新加入上百人。
从某种程度上来说，“万人卤鹅”是当下35岁危机、副业论喧嚣尘上做出的下意识选择。当大家意识到拥有一门手艺，多一种出路的时候，更愿意为未来投资，考下一张证。
以下是来自深圳互联网人温妮的自述：
深圳市人社局刚颁发第11批次劳动者技能提升培训通知后，我就下定决心无论如何要去考个卤鹅证。 最直接的原因是，如果考取成功，将有1000-5005元不等的补贴，这相当于免费学个技能，想吃卤鹅了还可以自己做。
我顺利地通过考试、提交补贴申请之后，将自己的经历写成了攻略，也推荐身边的人去考试。 没想到过了几天后这个考试突然就火了起来。大量在深圳工作的年轻人，在我的帖子下留言问经验，我那条关于分享卤味料的帖子，一晚上新增1000多个点赞。
与此同时，也有许多和我一样考过了这个证的人借着抱团考试的名目拉群、有偿分享资料。 有的人瞄准付费资料这个商机，一晚上拉了300多个人。其中购买的人都是20-30岁的年轻人， 不少人考这个证是为了1700元补贴的。
在国内卤味市场，周黑鸭（01458.HK）、绝味食品（603517.SH)、煌上煌(002695.SZ）并称“三巨头”。
近日，“卤味三巨头”相继发出财报。2021年上半年，绝味食品业绩再次位居第一，实现营业收入31.44亿元，同比增加30.27%；周黑鸭扭亏，上半年实现营业收入14.53亿元，同比增长60.8%，但不及2019年的16.26亿元；煌上煌上半年营收同比增长3.1%至14.1亿元，但净利润同比下降4.8%至1.5亿元。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析，“卤味三巨头”需要面对品类整体老化、消费疲劳的现实。市场或出现挤压式增长，竞争主要集中在品质、品牌、服务体系、客户粘性等方面。休闲卤制品朝品牌化发展，品牌产品占比不断提高。
而另一方面，卤味赛道在近些年引发了大量资本的热捧，仅今年年初至今就有8笔融资。天眼查数据显示：主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”完成两轮亿元融资，由腾讯领投、绝味资本追投；4月，卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，百年卤味品牌“五香居”完成Pre-A轮1500万元人民币融资。
对照今年卤味赛道的融资事件，区别于传统的卤味小吃店，及周黑鸭、绝味等行业老品牌，卤味市场新的赛道正在形成。不同于传统卤味品牌对休闲零食场景的覆盖，卤味+正餐的场景越来越受到资本关注，典型代表就是盛香亭、热卤食光等“卤味浇头+碳水”的SKU。
为何资本密集手卤味赛道？青桐资本副总裁朱英涛表示，一方面是当下卤味市场空间巨大且尚未饱和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局机会；另一方面，传统卤味无法满足年轻人的正餐化需求。随着消费风口的到来、食品研发的迭代和年轻人习惯的变化，卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等浇头互相搭配，加上米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐的新选择。
处在成长阶段的卤味市场远未成为红海，巨头格局也尚未完全定型，谁能突出重围就看谁能占领年轻人的心智了。